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飘香农家的干咸菜

作者:chengshiping 来源:文章阅读网 时间:2019-01-19 23:38 阅读:

  飘香农家的“干咸菜”

  程世平

  在渝东北老家那一带,可以说每户农家除了有一缸泡酸咸菜之外,还有一缸腌制的干咸菜。两种咸菜都是农家餐桌上少不了的下饭菜。顾名思义,酸咸菜以酸咸辣口味招人喜爱,干咸菜以香辣脆味道让人痴迷。然而,老家那一带农家腌制的干咸菜,那地道的香辣脆美味,常常让我回味无穷!

  干咸菜,也有人叫老咸菜。其原材料是叶宽皮厚、茎梗肥实的苞苞菜。在我记事的时候,生产队分给我家的那块自留地,我妈每年都要栽种一些苞苞菜,等其长大成熟后砍回家,先挂在房前屋后的树枝和竹杆上晾晒,然后将风干的苞苞菜取下来洗净,分别将菜叶切成丝,将菜梗切成片,用小簸箕、大斗筐反复翻晒。在晒干的菜丝菜片里洒少许白酒,用双手抓揉几遍,再倒入适量的菜油、食盐和红辣椒面,反复抓揉和拌均匀,装入一个土陶缸里,将其一层层码实压紧,用少许稻谷草或包粽子的叶子将其密封,用几根竹篾块将其卡紧后,将装满咸菜的陶缸倒扣在一小盆里,放置于屋角避静处,只需经常给小盆换水,几个月后就可以抓出来尝鲜啦。

  当然,干咸菜也象酒一样,密封存放的时间越长久,成色更好,味道更香。我妈每年做一小缸干咸菜,平时舍不得抓出来吃,只有家里来了客人,才从咸菜缸里抓出一小碗招待客人。因此,我们家的干咸菜一般得存放好几年,从咸菜缸里抓出来的陈年干咸菜呈酱红色,香气扑鼻,满屋飘香,放入嘴里又香又辣又脆,那滋味那口感真叫“倍儿爽”!记得我妻子头一次到我家,品尝到我妈做的陈年干咸菜,赞不绝口,打那以后,她每次到我家,都要吃我妈做的陈年干咸菜,而且回城还得带走一小包。她说,妈做的干咸菜味道香真好吃,啥菜不要,只要有干咸菜下,我就得多吃两碗饭!然而,她哪里知道,干咸菜的吃法岂止这些,我妈常用干咸菜下面条、煮面块、煮“面疙瘩”,汤香味浓,面条劲道,麦粑柔软,那才叫好吃呢!我妈还常用陈年干咸菜炒回锅肉,那真是一道色香味俱全的佳肴,现在回想起这道美食,还常常馋得我满嘴流口水!

  自从爸妈搬进城里居住后,一来无地可种苞苞菜,二来无相应工具和施展场地,我妈再也没有亲手腌制过干咸菜了。即便如此,每逢我们回老家探亲,她老人家提前一两天就到菜市场买回一两斤陈年干咸菜,早餐时摆上一小碟,作为我们下饭咸菜,中午或晚上,就用干咸菜炒一大碗回锅肉,让我们这帮“馋猫”解馋享口福,显然不如她当年亲手腌制的陈年干咸菜炒出来的地道好吃,但老妈的一片苦心,我们已经心领神会,仍象当年一样,一边大口吃肉,一边连声赞叹“好吃!好吃!”

  作为生长在渝东北农家,从小吃母亲腌制的干咸菜下饭长大的我,自然对干咸菜情有独钟,喜好不减当年。以至后来我们工作生活在重庆城里,每次回老家探亲,都得到菜市场购买一两斤带回,装入玻璃瓶,存放在冰箱里,随时抓出一小碟,既可当早餐的咸菜下稀饭馒头,还时常煮一小锅咸菜鸡蛋挂面或咸菜面疙瘩解解馋,隔十天半月,炒一盘干咸菜回锅肉打打“牙祭”。总而言之,出自老家的干咸菜很对我和老伴的胃口,隔上一段时间不吃就馋得流口水!在重庆城区买不到,就常托亲戚从老家代购或捎带,反正家里其它都可缺,就是不能缺干咸菜。

  当然,无论是叫干咸菜,还是叫老咸菜,都是老家的特色味道,不只是我和妻子的偏爱,喜欢吃它的“好吃狗”大有人在。在老家县城的一些酒店,干咸菜下挂面常常成为宴席桌上的一道美食,最先被食客们抢光。在乡村红白喜事的宴席上,干咸菜也常摆上席桌,成为一道下酒吃饭的特色小菜。乡下人到城里走亲戚,带去一小袋自家腌制的陈年干咸菜,准让城里亲戚高兴满意。迁居都市或在异地乡打拼的游子,仍然时不时想品尝家乡干咸菜的美味。近日因事回了一趟老家,居住在重庆主城多年的妻姐妻妹都先后打来电话,要我们顺便给她们代购一两斤陈年干咸菜。

  然而,她们哪里知道?如今,会腌制干咸菜的老一辈人已相继老去,象我等上世纪五六十年代出生的人,大多只会吃不会做,七零八零后出生的后生代更莫指望。会做的人少了,做得好的人更稀罕。物以稀为贵,早年间几角块把钱就能买一斤干咸菜,现在买一斤要到七八元,而且很难买到存放一两年以上的老干咸菜。在重庆城区的超市和农贸市场,卖咸菜的摊点倒是不少,品种也很多,但就是看不到老家那种干咸菜卖。即便是老家县城的农贸市场,虽有零星摊点卖,但存放一两年以上的陈年老咸菜也很难买到。还是我妈有经验有眼力,经她老人家指引,我们走到县城西门小平桥的一家专卖咸菜的小摊点,才买到了仅存放一年多点、口感还算过得去的干咸菜。尽管如此,我和妻子回城途中,乘公交、坐高铁,所带的几小袋干咸菜飘香四溢,一车箱乘客都闻到其独特的香味,一乘客好奇地问:你们捎带的啥东西,好香哟!我特自豪地回答:老家的干咸菜!几个乘客听后都会心地笑了。

  干咸菜,是先辈传下来是的一道特色美味,也是异地他乡打拼游子的一丝乡愁、一点念想!如今,我还时常做梦吃到母亲腌制的陈年干咸菜,那酱红油亮的成色、那香辣带脆的口感,在睡梦中不停咀嚼,反复品味,不断发出“好香!好吃!”的赞叹声。但愿先辈传下来这一腌制工艺后继有人,家乡的这一特色美味飘香不止……


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