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炊饼与馒头、馍

作者:姜大大 来源:文章阅读网 时间:2020-05-10 12:54 阅读:

  阳谷县的炊饼,在《水浒传》中有记载,当年武大郎先生与潘金莲女士开的夫妻店,经营的主要项目就是炊饼。 《水浒传》第26回(金批本第25回),何九叔去给武大烧纸钱,说:“小人前日买了大郎一扇笼子母炊饼,

  不曾还得钱,特地把这陌纸来烧与大郎。”金圣叹批语道:“自从读至捉奸一日,意谓长与‘炊饼’二字别矣,不图此处又提出来。物是人非,令人不得不哭武大也。”武大与炊饼密不可分,提到武大,不能不想起炊饼。那么,炊饼到底是什么东西呢?人民文学出版社2000年出版的《漫说水浒》一书云: “有人或许会以为是山东煎饼或今天的烤饼、烧饼之类,错了,炊饼不是煎饼,煎饼是摊的;也不是烤饼、烧饼,烤饼、烧饼是烤的、烙的,而炊饼是蒸的,它其实是南方的一种小点心,类似福建的光饼。”

  说炊饼不是烧饼、煎饼,这不错,但说炊饼是“类似福建光饼”的南方小点心,就大有问题。最简单的法子是查《辞源》,里面是这么说的:“宋仁宗赵祯时,因蒸与祯音近,时人避讳,呼蒸饼为炊饼。”这有宋人程大昌《演繁录》、吴处厚《青箱杂记》的记载为证。炊饼就是蒸饼,那蒸饼又是什么呢?《辞源》解释说“即馒头,亦曰笼饼”。(关于《辞源》这一说法,还存在争议,有人认为笼饼是指古代的馒头,即今天的包子,而不是今天的馒头,所以不同于蒸饼,详见《文史知识》1991年第8期。)炊饼原来就是馒头。《漫说水浒》的作者后来也听取意见,修正了上述看法。

  炊饼或者说蒸饼起源很早,《晋书 何曾传》提到何曾“性奢豪”,“蒸饼上不坼作十字不食”。裂开十字花纹的蒸饼,大概就是今天所说的“开花馒头”。南宋杨万里写了一首《食蒸饼作》诗,道:“何家笼饼须十字,萧家炊饼须四破。”可见好的炊饼应该是很暄软的。《东坡志林》记载,当时朝廷曾建汴河斗门,企图利用拦起来的河泥淤田,“及秋深水退而放,则淤不能厚,谓之蒸饼淤。”大概是指淤泥疏松不实、类似蒸饼吧。

  除了写武大的段落之外,《水浒传》提到炊饼的地方并不多,第53回写戴宗用神行法戏弄李逵,“怀里摸出几个炊饼来自吃。”第56回写徐宁早晨起来“洗漱了,叫烫些热酒上来。娅嬛安排肉食炊饼上去,徐宁吃罢。”另外第73回写燕青、李逵“便叫煮下干肉,做下蒸饼,各把料袋装了,拴在身边,离了刘太公庄上。” 《水浒传》也提到馒头,与炊饼却是两回事。武松来到孙二娘店中,孙二娘介绍说:“本家有好酒、好肉,要点心时,好大馒头。”这江湖上赫赫有名的“人肉馒头”,显然更像今天的包子,是带馅的,宋人笔记也确实记载说“包子即馒头别名”。后来不知怎么一流传,带馅的通称“包子”,而不带馅的则称为“馒头”了——说炊饼是“馒头”,即是指这种“馒头”。但这种变化并不绝对,现在著名上海小吃“生煎馒头”,就仍然是带馅的。

  在《水浒》故事发生时代,馒头的地位显然要高于炊饼。据宋人胡仔的《渔隐丛话》载,国子学和太学给学生供应的伙食是:“春秋炊饼,夏冷淘,冬馒头。”冷淘就是冷面。有的学生领到馒头,自己舍不得吃,拿回家去转送给亲人朋友,说明在这三样儿里馒头要算好东西。

  炊饼是一种很便宜、很大众化的食物,郓哥去向武大报信,武大要送他十个炊饼,他嫌“炊饼不济事”,非要武大请他吃肉喝酒,可见连市井贫民也不认为炊饼是什么美味。

  当然,这也不是绝对的,南宋周密《武林旧事》载清河郡王张俊向宋高宗进奉食品,就有“炙炊饼”一味,那肯定不是武大炊饼可比。另外,《东京梦华录》、《梦粱录》等书中提到的油蜜蒸饼、千层蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等。


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